撮影/因幡うどん薬院店

地産地消にこだわり、庶民の味として定着
因幡うどん

福岡市内に５店舗を構える老舗。早朝から始まる自社工場での製麺作業には、社長自ら立ち会い、品質をしっかりと管理。なるべく地産地消にこだわりたいと、ダシの原料も、九州産のかつお節やいりこに天然の北海道産昆布をふんだんに使用。東京で行われる食材の展示会にも年に一度足を運ぶなど、素材選びには妥協がありません。麺のコシを楽しむというよりは、ダシと麺の調和を楽しむのが博多のうどん。ごぼう天うどんは、天ぷらの衣がダシに溶け込んで、ダシはさらに深みのある味に。麺を食べきった後、最後にズズッとダシをすするのを楽しみにしている人も多いそう。韓国の有名ホテルの総料理長にうどんのレシピを伝授したこともあるという、韓国とは縁の深い店です。

57年前に天神で創業した店は、 今では福岡の顔に

手打ちで生麺からゆであげたツヤツヤ麺
川端うどん

平ぺったくてツヤツヤ。透き通った白さが際立つ麺はこの店ならでは。コシを出すには、小麦粉に含まれるグルテンを生地の中に行き渡らせなければなりません。それができるのは、あらゆる角度から生地をこねることができる手打ちだけ。幅３mm、厚さ1mmというのも、食べやすさとコシを追求した結果、生まれたこだわりです。ダシは、羅臼昆布にかつお節とうるめ節（イワシを砕いたもの）、そこに独自に調合したしょうゆを加えたもの。生麺からゆであげるので、６～７分の時間がかかりますが、それもおいしく食べるための貴重な待ち時間。麺を打つのも切るのも、具を作るのもすべて手作り。深夜や早朝に食べられるのも、旅行者にとってはうれしい限りです。

店内の一角では、見事な手つきで麺打ちも行っている

透き通ったダシとコシのある細麺を守りぬく
木屋

古きよき博多の面影を残す冷泉地区で82年。「ダシは透き通ってなければ、うどんではない」が信条で、カツオをベースにアゴなどをブレンドしたダシは、上品でやさしい味。魚の脂がのりすぎると、すぐにダシが濁ってしまうため、こまめな手入れを欠かしません。麺はやわらかさの中に適度な硬さがあり、表面はモチッ。のどの通りが良いようにと、麺は細めです。「麺づくりは何年やっても難しい」とは、大将の言葉。発酵の度合いによって変わる麺の硬さや味を、塩と水の加減を微妙に調整しながら納得のうどんを提供し続けています。大将夫婦のやさしい人柄と博多弁にふれられるのも、この店の魅力。櫛田神社や「博多町家」ふるさと館見学の際はぜひ立ち寄って。

生粋の博多っ子である大将は、今年の博多祇園山笠では地域の代表を務めた